Diccionario culinario

Esta guía reúne los términos y técnicas esenciales que encontrarás en cualquier receta profesional. Entender estos conceptos te permitirá cocinar con mayor seguridad y precisión.

A

Acremar: Batir grasa (mantequilla) y azúcar hasta lograr una textura pálida y esponjosa.
Abatir: Bajar la temperatura de un alimento de forma muy rápida (usando un abatidor o baño maría inverso) para cruzar la zona de peligro bacteriano y asegurar la conservación.
Abarquillar: Acción de doblarse o curvarse los bordes de una preparación (como una masa fina o un filete de carne) por efecto del calor intenso o la pérdida de humedad.
Abrillantar: Dar una capa de brillo a un alimento mediante el uso de grasa, almíbar, jalea o huevo batido para mejorar su aspecto visual antes de servir o después de hornear.
Acanalar: Técnica decorativa que consiste en realizar estrías o surcos en la superficie de frutas o verduras (como limones o zanahorias) con ayuda de un acanalador.
Amasar: Trabajar manualmente o con máquina una mezcla de harina y líquido para desarrollar el gluten y obtener una masa elástica, lisa y homogénea.
Aderezo: Mezcla de especias secas para dar sabor y textura exterior.
Aderezar: Acción de sazonar un alimento con sal, aceite, vinagre o especias para realzar su sabor justo antes de consumirlo o servirlo.
Adobo: Líquido (a menudo ácido) para hidratar y ablandar carnes o pescados.
Ahumar: Exponer un alimento al humo (generalmente de maderas aromáticas) para conferirle un sabor característico y ayudar a su conservación.
Al dente: Punto de cocción donde el alimento ofrece una ligera resistencia al morderlo.
Albardar: Envolver una pieza de carne o ave con láminas de tocino o grasa por su exterior para evitar que se reseque (a diferencia del mechar, que es por dentro).
Aliñar: Acción de sazonar un plato frío, especialmente ensaladas, utilizando una mezcla de aceite, vinagre, sal y otros condimentos.
Almíbar: Disolución de azúcar en agua cocinada hasta que alcanza una consistencia de jarabe. Es la base de gran parte de la repostería y conservas de fruta.
Amalgamar: Mezclar diferentes ingredientes de forma que queden perfectamente integrados en una masa o sustancia uniforme.
Atemperar: Llevar un alimento a una temperatura específica para su uso óptimo; por ejemplo, sacar la carne de la nevera antes de cocinarla o trabajar el chocolate derretido.
Aperdigar: Dar una cocción parcial a un alimento, generalmente frito o asado, con el fin de terminar su cocción más tarde con otra técnica.
Arropar: Cubrir una masa que contiene levadura con un paño limpio (y a veces templado) para mantener la temperatura constante y facilitar el proceso de fermentación o leudado.
Asar: Cocinar con calor seco intenso (parrilla, grill o calor superior del horno).
Aspic: Preparación de alimentos (carne, pescado o frutas) presentados dentro de una gelatina transparente, servido generalmente frío.
Asustar: Añadir un poco de agua fría a un líquido en ebullición para detenerla momentáneamente. Se usa típicamente para que las legumbres no suelten la piel o para "asustar" al pulpo.
Avellanar: Cocinar mantequilla o frutos secos hasta que alcancen un color tostado suave y un aroma similar al de la avellana (como en la mantequilla *noisette*).
Astringente: Sensación de sequedad, aspereza o amargor en la boca producida por ciertos alimentos o bebidas, como el vino tinto joven o el té fuerte.
Azafrán: Estigmas desecados que aportan un color dorado y sabor almizclado.

B

Baño de huevo: Pincelar masas con huevo y leche para que doren y brillen.
Baño María: Cocción suave colocando un recipiente sobre agua caliente (sin que hierva con fuerza).
Baño María inverso: Técnica de enfriamiento rápido que consiste en colocar un bol con comida caliente dentro de otro recipiente más grande lleno de agua y hielos.
Bañar: Recubrir totalmente un alimento con una salsa, chocolate fundido o almíbar, de modo que quede envuelto por completo en una capa uniforme.
Batir: Sacudir o agitar enérgicamente una sustancia líquida o semilíquida con varillas o batidora para que adquiera una consistencia diferente o para airearla.
Blanquear: Una cocción muy breve en agua hirviendo seguida de un enfriamiento rápido en hielo. Fija el color de las verduras y quita sabores amargos.
Blanqueta: Un guiso de carnes blancas (como ternera o ave) que se cocina sin dorar la carne y se sirve con una salsa blanca ligada con yema o nata.
Bolear: Técnica de dar forma redonda y tensa a porciones de masa (pan, pizza o bollos) rotándolas con la palma de la mano contra la superficie de trabajo.
Bridar: Sujetar con hilo bramante una pieza de carne o ave para que mantenga su forma compacta durante la cocción y no pierda sus jugos.
Brunoise: Corte en dados minúsculos (aprox. 2 mm). Es el corte más fino para verduras que van en salsas o rellenos delicados.

C

Caramelizar: Tostar los azúcares naturales de un alimento hasta que doren.
Cáscara (Zest): Parte exterior coloreada de los cítricos, rica en aceites aromáticos.
Cernir: Acción de pasar ingredientes secos (harina, cacao) por un tamiz para airearlos y eliminar grumos. Es un término muy usado en repostería técnica.
Ceviche: "Cocción" de pescado crudo utilizando únicamente la acidez de los cítricos.
Cincelar: Realizar cortes superficiales y paralelos en el lomo de un pescado o en la piel de una carne para facilitar su cocción uniforme o con fines decorativos.
Chiffonade: Técnica para cortar hojas (espinacas, albahaca, lechuga) en tiras muy finas tras haberlas enrollado sobre sí mismas.
Clarificar: Filtrar impurezas de un líquido (como mantequilla o caldos) hasta que quede transparente.
Clarificar (avanzado): Limpiar un caldo o fondo utilizando claras de huevo batidas que, al cuajarse, atrapan todas las impurezas y dejan el líquido cristalino.
Clavar: Introducir especias enteras (típicamente clavos de olor) en un ingrediente base, como una cebolla, para que aporte aroma a un caldo sin perderse en él.
Concassé: Técnica aplicada específicamente al tomate: pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños y regulares.
Cocer a fuego lento: Cocinar justo por debajo del punto de ebullición.
Cocer al vapor: Cocinar con el calor del vapor, sin contacto directo con el agua.
Colar: Pasar un líquido a través de un colador o estameña para separar las partículas sólidas y obtener una textura limpia.
Compotar: Cocinar frutas o algunas verduras a fuego muy lento con azúcar o grasa hasta obtener una textura de puré grueso, suave y concentrado.
Confitar: Cocinar un alimento sumergido en grasa (aceite o manteca) a temperatura muy baja y constante, logrando una textura increíblemente tierna.
Cornet: Pequeño cucurucho de papel o plástico que se utiliza para realizar decoraciones finas con salsas, cremas o chocolate.
Cortarse: Separación de los elementos sólidos y líquidos en una mezcla (como en una mayonesa).
Cristalizar: Proceso de recubrir alimentos (especialmente frutas) con azúcar hasta que este forma cristales sólidos, como en la fruta escarchada.
Cuajar: Transformar un líquido en una masa sólida o semisólida mediante la acción del calor (como en un huevo) o agentes coagulantes (como en el queso).
Cuadrar: Recortar los bordes de un alimento (carne, pescado o bizcocho) para que tenga una forma geométrica perfecta y una presentación más profesional.
Curar: Conservar alimentos mediante sal, humo o secado.

D - E

Decantar: Dejar reposar un líquido (como un caldo o aceite) para que los sedimentos o impurezas se posen en el fondo y poder verter el líquido limpio en otro recipiente.
Deglasar: Añadir líquido (vino, caldo o agua) a una sartén caliente donde acabamos de cocinar carne para recuperar los jugos caramelizados pegados al fondo.
Degrasar: Retirar específicamente la capa de grasa que flota en la superficie de un caldo, potaje o salsa para hacerlo más ligero.
Desangrar: Sumergir carnes o pescados en agua con hielo para eliminar restos de sangre e impurezas, dejando el producto más limpio.
Desalar: Sumergir un alimento conservado en sal (como el bacalao o el jamón) en agua fría durante un tiempo prolongado para extraer el exceso de sal antes de cocinarlo.
Desflemar: Suavizar el sabor fuerte o picante de ingredientes como la cebolla o los chiles, dejándolos en remojo con agua y sal o vinagre.
Deshuesar: Técnica precisa para retirar los huesos de una pieza de carne o ave intentando mantener la integridad de la carne lo máximo posible.
Desmigar: Desmenuzar un alimento sólido, como pan o bizcocho, en trozos muy pequeños o migas.
Desmoldar: Extraer con cuidado una preparación de su molde (tarta, flan o gelatina) asegurando que la estructura se mantenga intacta.
Desnatar: Retirar la grasa o impurezas que flotan en la superficie de un líquido.
Desvenar: Técnica de limpieza que consiste en retirar las venas o el tracto digestivo de los mariscos (como gambas) o las semillas y fibras internas de los chiles.
Despinar: Técnica de limpieza manual para retirar minuciosamente las espinas de un filete o lomo de pescado.
Desollar: Quitar la piel a ciertos animales (como conejos o corderos) mediante cortes precisos antes de proceder a su despiece o cocción.
Desplumar: Retirar las plumas de las aves mediante calor (escaldado) o de forma manual antes de ser preparadas para el consumo.
Doblar: Mezclar con movimientos envolventes para no perder el aire (clave en bizcochos).
Dormir: Dejar reposar una masa fermentada en un lugar muy fresco para ralentizar la acción de la levadura, permitiendo que se desarrollen sabores más complejos.
Duxelles: Picadillo de champiñones y chalotas salteados en mantequilla hasta que pierden su humedad. Es la base del solomillo Wellington.
Dorar: Cocción rápida a fuego vivo para conferir un color tostado a la superficie de los alimentos, mejorando tanto su sabor como su presentación visual.
Emborrachar: Empapar un bizcocho o dulce con un almíbar, licor o vino para que gane humedad y aroma.
Empanar: Recubrir un alimento con huevo batido y pan rallado (a veces harina) antes de freírlo para crear una barrera crujiente que protege el interior.
Embeber: Hacer que un alimento sólido (como un bizcocho) absorba un líquido por completo hasta quedar saturado, pero manteniendo su estructura.
Emplatar: Disponer los elementos de una receta en el plato de forma estética, equilibrada y funcional antes de servirla al comensal.
Emparrillar: Cocinar un alimento sobre una rejilla metálica (parrilla) colocada directamente sobre las brasas, fuego o una fuente de calor seco.
Emulsionar: Mezclar con fuerza dos líquidos que normalmente no se unen (como el aceite y el vinagre) hasta conseguir una textura cremosa y estable (por ejemplo, la mayonesa).
Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con una capa de masa, tocino, papel de horno o incluso una fina capa de grasa y harina.
Encurtir: Conservar vegetales en un líquido ácido o salmuera (vinagre).
Enfondar: Técnica de forrar el fondo y las paredes de un molde con una masa (quebrada, hojaldre) antes de rellenarla.
Enharinar: Recubrir un alimento con una fina capa de harina antes de freírlo para lograr un dorado uniforme o para evitar que las masas se peguen a las manos o superficies.
Engrasar: Aplicar una fina capa de mantequilla, aceite o spray desmoldante a un molde o bandeja para evitar que la preparación se pegue durante el horneado.
Escabechar: Método de cocción y conservación de alimentos sumergiéndolos en una preparación de aceite, vinagre, vino y especias.
Escanciar: Verter un líquido (típicamente sidra) desde una altura considerable para que, al romper contra el vaso, se oxigene y libere sus aromas.
Escaldar: Sumergir brevemente en agua hirviendo para ablandar o pelar (como tomates).
Escalfar: Cocinar suavemente en un líquido (agua, caldo o leche) sin que llegue a hervir.
Escurrir: Colocar un alimento en un colador, rejilla o papel absorbente para que pierda el exceso de líquido o aceite tras su cocción o lavado.
Escudillar: Verter o repartir una masa líquida o crema en moldes o bandejas, generalmente utilizando una manga pastelera para controlar la ración.
Esferificar: Técnica de cocina moderna para transformar un líquido en pequeñas esferas con una capa exterior fina y un interior líquido que «explota» al morderlo.
Esquinar: Cortar piezas de carne o pescado en ángulos rectos para aprovechar al máximo la pieza y facilitar una cocción uniforme.
Espalmar: Golpear ligeramente una pieza de carne o pescado con una espalmadera para aplanarla, unificar su grosor y ablandar las fibras.
Espesar: Aumentar la densidad de un líquido mediante la evaporación o la adición de agentes espesantes como almidones o harinas.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia fina un ingrediente seco (harina, azúcar glas, especias o queso) sobre la superficie de un alimento.
Espumar: Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de un caldo, potaje o salsa durante su ebullición.
Estirar: Extender una masa con ayuda de un rodillo o máquina de pasta hasta alcanzar el grosor y la forma deseados para la receta.
Estofar/Guisar: Cocciones lentas en una cazuela tapada con una pequeña cantidad de líquido.
Exprimir: Extraer el jugo de un alimento sólido (especialmente cítricos o frutas) ejerciendo presión mecánica sobre él.

F - L

Farsa: Mezcla de ingredientes picados y sazonados (carnes, verduras, hierbas) que se utiliza para rellenar otras piezas o preparaciones.
Fermentación: Proceso biológico para crear alimentos como pan, yogur o kimchi.
Filete: Corte de carne o pescado totalmente limpio de espinas o huesos.
Flambear: Añadir un licor a una preparación caliente y prenderle fuego para evaporar el alcohol y dejar solo su esencia y aroma.
Fondear: Rehogar verduras (generalmente cebolla y puerro) en el fondo de una olla como paso inicial de un guiso o caldo.
Fritura: Técnica de cocción total por inmersión en grasa o aceite muy caliente (generalmente a 180°C), buscando un acabado seco y crujiente.
Fumet: Un caldo muy aromático y concentrado hecho exclusivamente a base de pescados y mariscos, usado como base para paellas o sopas.
Garapiñar: Recubrir frutos secos (como almendras o cacahuetes) con una capa de azúcar que, al calentarse y enfriarse, forma una costra sólida y crujiente.
Gastrique: Reducción de azúcar y vinagre que sirve de base para salsas agridulces clásicas, como la salsa de naranja para el pato.
Ghee: Mantequilla clarificada que soporta altas temperaturas sin quemarse.
Glasear: Dar una apariencia brillante a un alimento. En salado se hace con sus propios jugos y mantequilla; en dulce, con almíbares o mermeladas.
Grumos: Pequeñas masas de harina o sólidos que se forman accidentalmente en una salsa o crema cuando no se ha disuelto bien el espesante.
Gratinar: Usar el calor superior del horno para crear una costra crujiente y dorada, normalmente sobre queso o pan rallado.
Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal de un plato con otros alimentos (guarnición) para complementar el sabor, el valor nutricional y la estética.
Hervir: Cocinar un alimento sumergido en un líquido que ha alcanzado su punto máximo de ebullición (100°C a nivel del mar).
Infusionar: Extraer el sabor de hierbas o especias sumergiéndolas en un líquido caliente.
Inyectar: Introducir líquidos (salmuera, grasa líquida o adobos) dentro de piezas grandes de carne mediante una jeringa de cocina para hidratar el interior.
Juliana: Cortar vegetales en tiras finas y alargadas (como cerillas). Muy común para salteados o ensaladas.
Lardear: Envolver una pieza de carne con láminas de tocino o grasa para evitar que se reseque durante una cocción larga al horno.
Laminar: Cortar un ingrediente en láminas o lonchas muy finas (como el ajo para un sofrito).
Levantar: Volver a poner en ebullición una preparación que se había enfriado para asegurar su conservación o antes de servirla.
Levadura: Hongo responsable de hacer subir las masas de pan.
Ligar: Unir ingredientes usando un elemento cohesivo (huevo, harina, almidón).
Ligazón: Ingrediente o mezcla (como yemas, nata o fécula) que se añade a una preparación líquida para darle espesor, cuerpo y una textura aterciopelada.
Liofilizar: Proceso industrial de deshidratación al vacío y a temperaturas bajo cero que conserva intactos el aroma, color y nutrientes del alimento.
Lustrar: Dar brillo a un postre mediante una capa de almíbar, mermelada o espolvoreando azúcar glas.

M - P

Majar: Machacar o triturar ingredientes en un mortero hasta convertirlos en una pasta o en trozos muy pequeños para integrar sabores.
Mantequilla Noisette: Mantequilla cocinada hasta que los sólidos lácteos se tuestan, adquiriendo un color dorado y un inconfundible aroma a avellana.
Mandolina: Utensilio de cocina manual provisto de cuchillas que permite cortar verduras en láminas o tiras con un grosor uniforme y preciso.
Macedonia: Un corte en dados un poco más grandes que la brunoise (aprox. 4 mm), ideal para macedonias de frutas o ensaladillas.
Macerar: Remojar un alimento sólido en líquido para que se ablande o tome sabor.
Marcar: Dorar rápidamente a fuego muy fuerte la superficie de un alimento para sellar sus jugos, sin llegar a cocinar el interior.
Marinar: Similar al adobo; sumergir proteínas para dar sabor y ablandar fibras.
Mantrecar: Técnica italiana (*mantecare*) que consiste en batir enérgicamente un risotto o pasta al final de la cocción con mantequilla y queso para lograr una emulsión cremosa.
Mechar: Introducir tiras de grasa, jamón o vegetales dentro de una carne cruda con ayuda de una aguja especial para aportarle jugosidad y sabor interno.
Mechar (Avanzado): Introducir tiras de tocino o trufa en una pieza de carne magra para que, al fundirse, aporten jugosidad y sabor desde el interior.
Mirepoix: Una mezcla de cebolla, zanahoria y apio cortada en dados irregulares que sirve de base aromática para caldos y guisos.
Miso: Pasta de soja fermentada, base de la cocina japonesa.
Mojar: Añadir un líquido (caldo, vino o agua) a una preparación para que empiece su cocción o para formar la base de una salsa.
Mistura: Mezcla de especias, hierbas e ingredientes triturados que se utiliza como base aromática en diversas gastronomías regionales.
Mondar: Pelar frutas o verduras, especialmente aquellas que han sido previamente escaldadas para facilitar la tarea (como los melocotones o tomates).
Montar: Batir un ingrediente (como nata o claras de huevo) de forma energética para incorporar aire hasta que gane volumen y consistencia firme.
Mortero: Recipiente de material duro usado para machacar y triturar manualmente especias, hierbas o granos.
Nacrar: Rehogar el arroz en una grasa (aceite o mantequilla) antes de añadir el líquido, hasta que el grano se vuelve brillante y ligeramente translúcido.
Napar: Cubrir un alimento con una salsa espesa de forma que lo bañe completamente con una capa lisa y uniforme.
Ósmosis (culinaria): Proceso en el que un alimento absorbe los sabores de un líquido externo (como un almíbar o marinada) mediante la presión o el simple paso del tiempo.
Papillote: Cocinar alimentos envueltos (papel de horno o aluminio) en su propio jugo.
Panaché: Término que designa un plato compuesto por una mezcla de diversas verduras o hortalizas cocinadas juntas.
Parmentier: Término culinario que designa cualquier plato cuyo ingrediente principal es la patata (en honor a Antoine Parmentier).
Pasado: Se refiere a un alimento que ha superado su punto óptimo de cocción o que ha perdido su frescura.
Persillade: Mezcla de perejil y ajo picados que se añade al final de la cocción de carnes o verduras para aportar un frescor intenso.
Pellizco: Cantidad mínima de ingrediente seco que cabe entre el pulgar y el índice.
Picar: Cortar un alimento en trozos muy pequeños de forma irregular. A diferencia de la *brunoise*, el picado no busca una forma geométrica exacta.
Pizca: Medida técnica muy pequeña. Es la cantidad que se puede coger con la punta de los dedos, siendo más pequeña que un pellizco.
Pizcar: Coger una cantidad ínfima de un ingrediente (sal, especias) utilizando únicamente las puntas de los dedos pulgar e índice.
Pochar: Cocinar un alimento a fuego muy lento en una grasa, buscando que se ablande y se vuelva translúcido sin llegar a dorarse.
Precocinar (en blanco): Hornear una base de masa sin relleno para que no se humedezca luego.
Prensar: Aplicar presión sobre un alimento (como el tofu o una carne) para extraer el exceso de líquido o compactar su estructura.
Puncionar: Hacer pequeños agujeros en una masa (como el hojaldre o la masa quebrada) para evitar que suba de forma irregular o atrape burbujas de aire.
Punto de humo: La temperatura exacta a la que un aceite empieza a quemarse y a soltar humo. A partir de aquí, el aceite se vuelve tóxico y da mal sabor.
Punto de nieve: Estado de las claras de huevo tras ser batidas intensamente hasta formar una espuma blanca y firme que no se desplaza al inclinar el recipiente.
Punto pomada: Estado de la mantequilla cuando está a temperatura ambiente y tiene una textura de crema suave y fácil de untar, pero sin llegar a estar derretida.

Q

Quenelle: Pasta o mousse a la que se le da una forma ovalada y elegante utilizando dos cucharas soperas.

R - T

Rallar: Desmenuzar un alimento sólido (queso, pan, piel de cítricos) frotándolo contra un utensilio con orificios cortantes.
Rebañar: Recoger cuidadosamente con una espátula o pan los restos de comida o salsa que quedan pegados a un recipiente.
Rebozar: Técnica de cubrir un alimento con harina y luego huevo batido antes de freírlo para crear una capa protectora suave.
Reducir: Hervir un líquido para que se evapore el agua, concentrando el sabor y espesando.
Rectificar: Probar una preparación al final de la cocción para ajustar el punto de sal, acidez o especias si fuera necesario.
Refrescar: Cortar la cocción rápidamente bajo agua helada para mantener color y textura.
Regar: Verter el propio jugo de cocción o un líquido sobre un alimento mientras se cocina para mantener su humedad.
Rehogar: Cocinar a fuego lento con poca grasa sin que los alimentos lleguen a dorarse o tomar color.
Reposar: Dejar que la carne cocinada "descanse" para que los jugos se redistribuyan.
Rociar: Verter un líquido en forma de gotas o chorro fino sobre un alimento, generalmente para hidratarlo o darle sabor mientras se hornea (similar a regar).
Rostizar: Cocinar piezas de carne de gran tamaño al horno o en un asador giratorio hasta obtener un exterior muy crujiente y un interior jugoso.
Risolar: Cocinar un alimento a fuego fuerte con algo de grasa para que dore por fuera y quede tierno (pero no deshecho) por dentro.
Roux: Base para ligar salsas: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego (clásica con mantequilla en la bechamel o velouté). Puede ser blanco, rubio o tostado según el tiempo de cocción.
Salmuera: Solución de agua con una alta concentración de sal usada para hidratar y dar sabor a carnes o pescados antes de cocinarlos.
Saltear: Cocinar rápido a fuego alto con poca grasa y mucho movimiento.
Sancochar: Una cocción parcial o rápida en agua hirviendo, dejando el alimento a medio cocinar para terminarlo después con otra técnica.
Sellar: Cocinar brevemente a fuego muy fuerte para crear una costra dorada exterior. Esto genera sabor y ayuda a mantener los jugos dentro.
Salpimentar: Acción de añadir sal y pimienta de forma simultánea a un alimento para sazonarlo de manera básica y equilibrada.
Salsear: Cubrir parcial o totalmente un alimento con la cantidad justa de salsa justo antes de ser servido para potenciar su sabor y jugosidad.
Sazonar (Técnico): Acción de añadir sal, pimienta u otros condimentos a un alimento para potenciar su sabor natural sin enmascararlo.
Sofreír: Cocinar a fuego medio-bajo hasta que los ingredientes estén tiernos y empiecen a soltar sus jugos.
Sous-vide: Cocción al vacío. Se sella el alimento en una bolsa y se cocina en agua a una temperatura exacta y constante durante mucho tiempo.
Socarrat: Capa de arroz tostada y caramelizada que se forma en el fondo de la paella, muy apreciada por su textura crujiente y sabor concentrado.
Sudar: Cocinar verduras a fuego muy bajo en una cacerola tapada para que suelten su propia humedad sin llegar a tomar color ni dorarse.
Tamizar: Pasar ingredientes secos por un colador para airear y quitar grumos.
Tatemar: Técnica tradicional de asar ingredientes directamente sobre el fuego o una plancha caliente hasta que la piel se queme y aporte un sabor ahumado.
Templar (Chocolate): Proceso térmico de fundir, enfriar y recalentar ligeramente el chocolate para estabilizar los cristales de grasa, logrando brillo y firmeza.
Tornear: Recortar verduras (como patatas o zanahorias) para darles una forma geométrica ovalada y regular, generalmente con fines estéticos.
Tofu / Tempeh: Proteínas vegetales derivadas de la soja fermentada o procesada.
Terrina: Preparación de carne, pescado o verduras picadas, cocinadas al baño María dentro de un molde alargado y servida generalmente fría.
Trabar: Término profesional para la acción de espesar una salsa, crema o potaje utilizando un elemento de ligazón (harina, yema, etc.).
Trinchar: Cortar de forma limpia y profesional una pieza de carne, ave o pescado ya cocinado para servirlo en raciones.
Vinagreta: Emulsión inestable de aceite y vinagre (normalmente en proporción 3 a 1) usada para aliñar ensaladas y platos fríos.

V - Z

Velouté: Salsa clara fundamental elaborada a partir de un roux y un caldo (de ave, ternera o pescado), con una textura aterciopelada.
Venencia: Utensilio largo y flexible con un pequeño recipiente al final que se usa para extraer vino de la bota y servirlo con oxigenación.
Vichyssoise: Crema fría de puerros, patatas, cebolla, leche y nata, un clásico de la cocina internacional de origen francés.
Zabaglione: Postre tradicional italiano elaborado con yemas de huevo, azúcar y vino Marsala, batido al baño María hasta quedar espumoso.
Zumo (Extracción): Líquido obtenido de frutas o vegetales mediante presión o centrifugado, separándolo de la pulpa y la fibra.