Caldos, Salsas y Aderezos: El Alma del Plato

Los líquidos en cocina no son solo acompañamientos; son herramientas para unificar sabores, aportar texturas y realzar los ingredientes principales.

El secreto del cuerpo: La cocción lenta de huesos de carne, pollo o pescado libera colágeno, que aporta cuerpo y riqueza grasa.
Potenciación del sabor: * Caldos de carne: Tostar los huesos previamente aporta profundidad y un color caramelo atractivo.
- Caldos de verdura: Asar los vegetales (puerros, raíces, champiñones) antes de hervirlos intensifica el resultado final.
Conservación en nevera: * Verduras: $5$ días.
- Carne/Pollo: $4$ días.
- Pescado: $3$ días.
- Congelados: Todos duran hasta $3$ meses.

Función: Una salsa debe realzar y complementar el plato, nunca dominarlo.
Gravy de sartén: Se basa en los jugos y restos caramelizados (fond) del asado. Se espesa mediante un roux (mantequilla y harina), harina de maíz o por reducción (desglasado).
Salsas y Tapenades: El éxito de una salsa fresca (como la mexicana) reside en el equilibrio entre picante (chiles), sal y ácido (lima/vinagre).

Vinagretas: * El vinagre de vino es picante/ácido.
- El de Jerez o sidra es más redondo.
- El balsámico aporta dulzor.
Aceites: El de oliva virgen extra es el estándar, pero aceites de frutos secos (nuez, sésamo) o aguacate aportan matices herbáceos o mantecosos.
Aderezos Cremosos: Utilizan bases de mayonesa, yogur o suero de mantequilla. El estilo "Diosa Verde" usa aguacate y tahini para la sedosidad.
Aderezos Calientes: Permiten incorporar texturas complejas, como chalotas o frutos secos crujientes, que el calor ayuda a integrar.