Legumbres, Tofu y Tempeh: Nutrición y Técnica
Las legumbres (judías, lentejas, garbanzos) son lienzos en blanco nutritivos que absorben sabores y aportan texturas únicas, desde caldos espesos hasta frituras crujientes.
Fundamentos de las Legumbres Secas
- Selección: Busca legumbres gorditas y sin arrugas. Las legumbres viejas tardan mucho más en cocerse y pueden no ablandarse nunca.
- El Secreto de la Sal: Nunca añadas sal al principio de la cocción, ya que endurece la piel. Hazlo siempre al final.
- Remojo: Reduce el tiempo de cocción y ayuda a que se hidraten uniformemente.
- Aromáticos: Laurel, tomillo, clavo o anís estrellado son ideales para perfumar el agua de cocción.
Seguridad Alimentaria: Alubias Rojas
- Toxinas: Las alubias rojas crudas contienen toxinas.
- Proceso obligatorio: Tras el remojo, hervirlas 10 minutos en abundante agua, desechar ese agua de cocción y empezar de nuevo con agua limpia para terminar de cocerlas.
Técnicas y Procesados
- Cocción Lenta: Los almidones se liberan y espesan de forma natural las salsas (como en el Cassoulet o las Fabadas).
- Triturado: Permite crear alternativas al puré de patata, hummus o bases para hamburguesas vegetales.
- Fritura: Ideal para dar textura exterior crujiente a masas de legumbre, como en el caso del Falafel (garbanzos o habas).
Tofu y Tempeh (Derivados de la Soja)
- Tofu: Se obtiene coagulando leche de soja y prensándola. El tofu firme debe prensarse y secarse antes de cocinarlo para que absorba mejor los sabores.
- Tempeh: Originario de Indonesia, es soja cocida y fermentada con una textura firme y sabor a nuez.
- Congelación: Congelar el tofu le da una textura mucho más firme y carnosa una vez descongelado.